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Preparazione

Pulire, lavare e cuocere a vapore gli spinaci, colarli e strizzarli molto bene, indi farli passare nel burro a fuoco moderato sintanto che non risultino ben asciutti. Con la farina, le uova e il sale, preparare la pasta tirandola non troppo sottile. tagliare delle strisce lunghe circa 40 cm. e larghe circa 15 e su queste mettere gli spinaci e la fontina affettata. Arrotolare il tutto a salame, mettere in un tovagliolo e chiudere legandolo con una cordicella, indi far cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti. Togliere dal tovagliolo, tagliare a fette alte circa un dito e adagiare sul piatto di portata cospargendo col formaggio grattugiato ed il burro fuso.

Abbinamenti

Si suggerisce il ‘boccon del Duca’ di cui alla ricetta riportata più avanti (scheda 78).

Abbinamento vino

La delicatezza del piatto richiede un vino bianco ben equilibrato e profumato di media consistenza e di annata recente, privo di ossidazioni come il Tocai del Collio 97 di Primosic, un gran bel bianco che mantiene tutta la tradizione del Tocai Friulano.

Varianti

Si può sostituire la fontina con un pari quantitativo di ricotta e 100 gr. di prosciutto cotto tritato finemente, il tutto impastato con gli spinaci. Il procedimento da seguire è poi identico a quello della ricetta originale.

Curiosità e notizie

La ricetta è della Sig.ra Mirka Lazzarini, già apprezzata cuoca del Circolo Giardino prima e del Circolo Fodri poi.

Scheda dietologica

Piatto completo che fornisce un uovo, un etto di farina, quasi 20 grammi di burro, 50 grammi di fontina e 25 gr. di grana a testa per un totale di 920 calorie. La caratteristica della ‘pasta véerda’ è il mezzo chilo di spinaci, fonte abbondante di precursori della vitamina A e di ferro. Sul ferro contenuto dagli alimenti è bene conoscere qualche nozione. È un minerale con un ricambio molto accelerato che nella donna in età fertile viene perso mensilmente con le mestruazioni. Il ferro non è facile da assimilare. Ne abbiamo bisogno fino a 18 milligrammi al giorno, dei quali riusciamo ad assorbire solo circa il 10%. C’è una grande differenza tra l’assorbimento del ferro di origine animale e quello di origine vegetale. Il ferro contenuto dalle carni, dal pesce e dalle uova viene assorbito in percentuali superiori al 20%, mentre quello contenuto dai vegetali in percentuali intorno solo al 3-5%. Il basso assorbimento del ferro d’origine vegetale è dovuto a due cause: le fibre non digeribili che fanno da barriera all’assorbimento dei minerali ed i fitati, gli ossalati ed i fosfati che rendono non assorbibili i minerali attraverso un processo detto di chelazione. Sostanze tutte di cui sono ricchi i vegetali, in particolare i legumi, la crusca e la frutta secca. Il contenuto massimo di ferro nella carne fresca è di 3,5 mg per 100 grammi (cavallo), mentre quello dei vegetali è di 14 mg (crusca). Ed allora che cosa bisogna fare per assimilare il ferro? Associare agli alimenti di origine animale ricchi di ferro, quantità moderate di vegetali ricchi di ferro (quantità moderate... con gli eccessi si otterrebbe l’effetto contrario!) e... cosa importantissima, prendere frutta ed ortaggi ricchi di vitamina C, che è la vitamina che più favorisce l’assorbimento di questo minerale!